Storie, ricette e abbinamenti: il baccalà dello chef Massimo Capretta & Historical.

Una mantecatura pura del baccalà, un cannolo croccante di patate fillo e un sorbetto di peperone: un dialogo tra le radici della tradizione e la voce dello chef Massimiliano Capretta che nel suo ristorante Arca esplora sempre nuovi orizzonti e nel suo libro “Bio-Cucina-Mediterranea” racconta come le tecniche naturali di cottura siano la chiave di lettura per piatti “tecnicamente” naturali.

Materie biologiche selezionate a km zero o di provenienza certificata, salvaguardia dell’alimento garantita da tecniche di cottura, ispirazione mediterranea di una tradizione culinaria in grado di inglobare in sé tutto quello che il ricchissimo territorio è in grado di offrire: questi i pilastri della sua filosofia.

Lo chef Massimo Capretta il prossimo 20 febbraio sarà ospite al Wine Not di Ancona per una cena dedicata alla Bio Cucina Mediterranea, vi aspettiamo!

Questo mese abbiamo scelto un piatto e una ricetta dedicati al baccalà, un viaggio dal cuore della tradizione alla frontiera dell’innovazione,  dove i sapori della memoria incontrano tecniche contemporanee.

il Baccala, la ricetta di Massimiliano Capretta

Ingredienti:

600 grammi di baccalà ammollato

150 g di olio di riso

200 g di patate

Un peperone rosso

Sale e pepe

Procedimento:

Cuciniamo il baccalà in una busta sottovuoto per 30 minuti a 75°.
Recuperiamo la sua acqua e la montiamo con olio di riso a filo nel mixer finché non diventa come una meringa.
Mettiamo il baccalà in un robot da cucina e lo montiamo con la meringa di baccalà facciamo girare finché il composto non diventa omogeneo,
Tagliamo le patate a fettine e le friggiamo in olio di semi a 140°.
Il peperone lo facciamo arrosto e lo frulliamo con Olio fino ad ottenere una salsa.

Impiattiamo: facciamo una millefoglie di chips di patate e baccalà mantecato al centro del piatto, mettiamo la salsa di peperoni Vicino

L'abbinamento: Historical 2019, Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Classico Superiore - Biologico
Colore giallo paglierino con riflessi luminosi di color verde tenue. Olfattivamente si svela sfaccettato e in continuo dinamismo, ondeggiando tra note agrumate fresche, cera di candela e sfumature floreali. Gustativamente si presenta avvolgente e ritmico, con una spiccata salinità salmastra e un'energia fuori dal comune.

La foto con lo chef Massimiliano Capretta e sua sorella Dalila pasticciera del Ristorante Arca di San Benedetto del Tronto.